ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

62 Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appic– cicatele insieme mettendovi tramezzo una fetta sottile, o di prosciutto' cotto grasso e magro, o di lingua salata. 73. - Crostini di fegatini e acciughe Fegatini di pollo, N. 2. Acciughe, N. 1. Cuocete i fegatini nel burro e quando V avranno t i– rato bagnateli con brodo ; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini insieme col- l'acciuga lavata e nettata ; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fette di midolla di pane fresco. 74. - Crostini di milza Mi l za di castrato, grammi 120. Acciughe, N. 2. Levate la pelle alla milza e cuocetela con burro e sugo di carne. In mancanza di questo servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. Pestate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell'intinto che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte pr ima un po' arrostire ed unte col burro. 75. - Crostini fioriti Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente buoni.