ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

64 salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di bassilico e sciogliete il tutto con olio'fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate. 77. - Salsa di capperi e acciughe Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un piz– zico di capperi indolciti, strizzateli dall'aceto e pesta– teli colla lunetta insieme con un'acciuga che avrete prima pulita dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell' olio, e versatelo sulla bistecca che, appena levata dalla gratella, avrete condita con sale e pepe ed unta col burro ; in questo caso, però, ungetela poco, perchè altrimenti il burro farebbe nello stomaco a'pugni coli'aceto de'capperi. 78. - Salsa alla maitre d 'hotel Sentite che nome ampolloso per una briccica da nulla! ma pure i Francesi si sono arrogati i l diritto in questo e in altre cose di dettar legge ; V uso ha prevalso, ed è giuocoforza subirlo. Anche questa è una salsa che serve per la bistecca. Tritate un pizzico di prezzemolo e per levargli 1' acredine mettetelo entro la punta di un tovagliolo e spremetelo nell' acqua fresca. Poi for– matene un impasto con burro, sale, pepe e agro di limone : mettetelo sopra al fuoco in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingetevi o la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette fritte.