ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

65 79. - Salsa bianca È ima salsa da servir cogli sparagi lessati. Burro, grammi 100. Fa r i na, una cucchiaiata. Aceto, una cucchiaiata. Un rosso d'uovo. Sale e pepe. Brodo o acqua quanto basta. Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso i l color nocciuola versate i l brodo o l'acqua a poco per volta girando i l mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco scioglietevi il rosso d'uovo e servitela. La sua consistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l'aceto in proporzione. 80. - Salsa di pomodoro C ' e ra un prete in una città di Romagna che cac– ciava il naso per tutto e, introducendosi nelle fami– glie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zam– pino. E r a, d ' a l t ra parte, un onest' uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lascia– vano fare ; ma i l popolo arguto lo aveva - battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto ; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spic– chio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto 5