ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

66 pomodori e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Me– scolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene. Questa salsa si presta a moltissimi usi come v ' i n– dicherò a suo luogo ; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare i l risotto N. 51. 81. - Salsa maionese Questa è una delle migliori salse, specialmente per condire i l pesce lesso. Ponete in una ciotola due torli d'uovo crudi e freschi e, dopo ave r li frullati alquanto, lasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia a goccia, specialmente da principio, sei o sette cucchiaiate od anche più, se lo assorbono, d' olio di oliva ; quindi fate loro assorbire i l sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve avere ì! apparenza di una densa crema ; ma occorre lavorarla per più di 20 m i– nuti. Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura. 82. - Salsa piccante I. Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una sal– siera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col pesce lesso. 83. - Salsa piccante II. Fate un battutino trinciato ben fine con poca cipolla, prezzemolo, qualche foglia di bassilico, presciutto tutto