ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

67 magro e capperi strizzati dall'aceto. Mettetelo al fuoco con olio buono, fatelo bollire adagio e quando la cipolla sarà rosolata fermatelo con un poco di brodo. Lascia– telo dare ancora qualche bollore, poi levatelo aggiun– gendovi una o due acciughe pestate e agro di limone. Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre sa– lare, ed anche per le cotolette. 84. - Salsa gialla per pesce lesso La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un pesce intero del peso di gr. 300 a 400. Mettete al fuoco in una piccola cazzaruola gr. 20 di burro con un cucchiaino cólmo di farina e dopo che questa avrà preso i l color nocciuola, versatele sopra a poco per volta due ramaiuolini di brodo del pesce medesimo. Quando vedrete che la farina, nel bollire non ricresce più, ritirate la salsa dal fuoco e versa– tevi due cucchiaiate d' olio e un rosso d'uovo, mesco– lando bene: per ultimo aggiungete l'agro di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela diac– ciare e poi versatela sopra il pesce che manderete in tavola contornato di prezzemolo naturale. Questa salsa deve avere l'apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sen– tirete che è buona e delicata. Per chi non ama i l pesce diaccio servitela calda. 85. - Salsa per pesce in gratella Questa salsa, che nella sua semplicità è buona e sana, si compone di rossi d'uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d' uovo così assodato pren-