ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

68 dete un' acciuga grossa o due piccine. Levate loro l a spina e passatele dallo staccio insieme co i rossi, po i diluite i l composto coli' olio e i l limone pe r ridurlo come un a crema. Coprite con questa salsa i l pesce gi à cotto i n gr-atella prima d i mandarlo i n tavola, oppure servitela a parte i n un a salsiera. 86. - Salsa con capperi per pesce lesso Bu r r o, grammi 50 . Capperi strizzati dall'aceto, grammi 50 . Fa r i na, u n cucchiaino colmo. Sale, pepe e aceto. Questa dose sarà sufficiente pe r un pesce d i circa 500 grammi. Il burro, come sostanza grassa, è gi à pe r sè stesso un condimento no n confacente a tutti g l i stomachi; quando po i s i unisce agli acidi, come i n questo e i n altri casi consimili, s i rende spesso ribelle agli sto– machi che no n sieno a tutta prova. Cuocete i l pesce e, mentre lo lasciate i n caldo ne l suo brodo, preparate l a salsa. Ponete a l fuoco l a fa – rina colla metà de l burro, mescolate, e quando comin– cia a prender colore aggiungete i l burro rimasto. Lasciate bollire un poco e po i versate un ramaiuolo • di brodo de l pesce ; condite abbondantemente co n sale e pepe e ritirate l a cazzaruola da l fuoco. Gettatevi allora i capperi metà interi e metà tritati, più' u n goc– ciolo d'aceto; m a assaggiate pe r dosare l a salsa i n modo ch e riesca d i buon gusto e della densità d i un a crema liquida. Collocate i l pesce asciutto e caldo entro a u n vas– soio, versategli sopra l a salsa, calda anch'essa, con– tornatelo d i prezzemolo intero e servitelo.