ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

69 87. - Salsa del Papa Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; non ostante è discretamente buona per condire le cotolette fritte. Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dal– l ' ace t o; prendete tante olive indolcite che levando loro i l nocciolo riescano in quantità eguale ai cap– peri, e tritate g li uni e le altre minutamente colla l u– netta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso co– lore, bagnatelo poco per volta con acqua perchè si d i– sfaccia. Versatevi dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga pestata, e senza più far bollire la salsa, servitela. 88. - Salsa tartufata Fate un battutino ben trito con un pezzetto di c i– polla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con gram– mi 20 di burro e quando avrà preso colore versatevi due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Con– dite la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col mestolo. Quando la farina avrà legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in quésta salsa fettine sottilissime di tar– tufi. Lasciatela ancora un momento sul fuoco e servi- tevene per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.