ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

70 Vi avverto che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli stomachi. 89. - Balsamella Questa salsa equivale alla Béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata. Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Ser– vitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il color nocciuola, versatevi a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una cre– ma di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida r i – mettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro i n– triso di farina. La dose è abbondante ; ma potrete d i– minuirla a piacere e in proporzione. Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il secreto principale della cu– cina fine. 90. - Salsa di peperoni Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con poco olio per poterli spellare. Dopo spellati mettete al fuoco un aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di po– modoro.