ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

71 Non cuoceteli troppo perchè perderebbero i l piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e servi– teli col lesso. U O VA Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L ' i l l us t re fisiologo Maurizio Schifi" nelle sue lezioni in Firenze dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, i l quale è composto di so– stanze grasse, e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perchè lo sto– maco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle a l– l' assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla v ia di mezzo, e cioè; nè poco, nè troppo cotte. La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore. Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e i l popolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli. Ci fu una volta i l figlio di un locandiere da me co– nosciuto, un giovinastro grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la salute nel vizio ricorse al medico che g li ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole i n– sieme, che nella locanda v ' e ra un grande pollaio, i vi si recava e beveva le uova appena uscite dalla gallina ; ma, come accade, i l tempo dando consiglio, dopo qual– che giorno di questa cura i l minchioncione cominciò a ragionare : « Se due uova fanno bene, quattro fa-