ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

73 drete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smet– tete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fat– tone un boccone si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell' eccellente olio toscano anche perchè non si cuoce che da una sola parte. Quando è assodata la parte disotto si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola. Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può se r v ir un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezze– molo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini. Se di sparagi, lessateli e t i– rate a sapore la parte verde con un poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano nelle uova : se di zucchini servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno but– tato l'acqua, infarinateli e friggeteli nel lardo o nel– l'olio, aspettando che sieno rosolati per versare le uova. Si fanno anche frittate alla confettura, spargendovi sopra della conserva di frutta qualsiasi, ridotta liquida, quando la frittata è cotta. Esse saranno buone, ma non mi garbano ; e vi dirò che quando le vedo segnate sole fra i piatti dolci di una trattoria, comincio a pren– dere cattivo concetto della medesima. 94. - Frittata in zoccoli Questa frittata merita una menzione speciale perchè richiede un trattamento alquanto diverso. Prendete fette di presciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta da 10 cen– tesimi e mettetele in padella con burro, versandovi