ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

74 le uova pochissimo salate quando avranno soffritto un poco. Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripie– gatela per metà, onde prenda più propriamente i l nome di pesce d'uova, ed aggiungete altro burro per finire di cuocerla. 95. - Frittata in riccioli per contorno Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo stac– cio. Frullate due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quan– tità da renderle soltanto verd i. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per lingeria, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà ben assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad altro piatto consimile. Oltre a fare bella mostra di sè questo contorno farà strologare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto. 96. - Frittata colla pietra di vitella di latte Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con olio, pepe e sale, cuoce- tela in gratella e tagliatela a fettine sottili per t r a– verso. Sbattete delle uova in proporzione della pietra, condite anche queste con sale e pepe e mescolate fra