ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

75 le medesime u n pizzico d i prezzemolo tritato e u n poco di parmigiano. Gettate l a pietra nelle uova, mescolate e fatene un a frittata cotta ne l burro, che , quando l a parte d i sotto è assodata, ripiegherete pe r metà onde resti tenera. P A S TE E P A S T E L LE 97. - Pasta matta Si chiama matta no n perchè si a capace d i qualche pazzia, ma pe r l a su a semplicità colla quale s i presta a fa r l a parte d i stivai ch e manca i n diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina co n acqua e sale i n proporzione e formatene u n pane da potersi tirare co l matterello. 98. - Pasta sfoglia La bellezza d i questa pasta è che , gonfiando, sfogli bene e riesca leggera, quindi è d i difficile fattura pe r chi no n v i h a molta pratica. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; m a nonostante m i proverò d i insegnarvela alla meglio, se m i riesce. Fa r i na fine o d'Ungheria, grammi 200 . Burro, grammi 200 . Spegnete d'inverno l a farina co n acqua calda, m a non bollente; sale-quanto basta e burro quanto un a noce, levandolo da i suddetti 200 grammi. Formato ch e ne avrete u n pane no n troppo sodo, nè troppo tenero lavoratelo moltissimo, mezz'ora almeno, prima colle