ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

76 mani poi gettandolo con forza contro la spianatoia. Fatene un pane rettangolare, involtatelo in un cano– vaccio e lasciatelo in riposo per circa mezz'ora. F r a t– tanto lavorate i l burro, se è sodo, con una mano ba– gnata nell'acqua sopra la spianatoia per renderlo pa– stoso e tenero tutto egualmente ; poi formatene un pane come quello della farina e gettatelo in una catinella d'acqua fresca. Quando la pasta sarà riposata, levate i l burro dall' acqua, asciugatelo con un pannolino e infa– rinatelo tutto per bene. Spianate la pasta col matterello soltanto quanto è necessario per rinchiudervi dentro i l pane di burro. Questo si pone nel mezzo e g li si tirano sopra i lembi della pasta unendoli insieme colle dita e procurando che aderisca al burro in tutte le parti onde non resti aria tramezzo. Cominciate ora a spianarla prima colle mani poi col matterello assottigliandola la prima volta più che potete avvertendo che i l burro non isbuzzi. Se questo avviene gettate subito dove i l burro appa– risce un po' di farina e di farina spolverizzate pure spesso la spianatoia e i l matterello a ciò che la pasta scorra e si distenda sotto al medesimo. Eseguita la prima spianatura ripiegate la pasta in tre come sareb– bero tre sfoglie soprammesse e di nuovo spianatela a una discreta grossezza. Questa operazione ripetetela per sei volte in tutto lasciando di tratto in tratto r i – posare la pasta per dieci minuti. A l l ' u l t i ma che sa– rebbe la settima, ripiegatela in due e riducetela alla grossezza che occorre, cioè, qualcosa meno di un cen– timetro. Meglio della spianatoia comune, servirebbe una t a– vola di marmo che è più fredda e più levigata. N e l– l'estate è necessario i l ghiaccio tanto per assodare i l burro prima di adoperarlo, quanto per t i r ar meglio la pasta, i l che si ottiene passando i l ghiaccio, quando oc-