ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

77 corra, sopra la pasta stessa entro a un canovaccio ben fitto o in qualche altro modo. Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i Vol-au- vent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete s e r v i r vi dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne o di fegatini e animelle ; ma in tutte le ma– niere queste paste vanno dorate col rosso d'uovo alla superficie e non sugli o r li per non impedire i l rigon– fiamento. Se servono per dolce spolverizzatele calde con zucchero a velo. Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all'ultima piegatura) tre volte più lunga che larga. 99. - Pasta sfoglia a metà Metà burro del peso della farina ed otto o nove pie– gature invece di sette. Pel resto vedi i l numero pre– cedente. 100. - Pastella per le fritture Fa r i n a, grammi 100. Olio fine, una cucchiaiata. Acquavite, una cucchiaiata. Uova, N. 1. Sale quanto occorre. Acqua diaccia quanto basta. Spegnete la farina col rosso d'uovo e cogli a l t ri ingredienti, versando l'acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela bene col mestolo, per intriderla, e lasciatela in riposo per diverse ore. Quando siete per adoperarla aggiungete