ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

S P I E G A Z I ONE D I V O C I OHE ESSENDO DE L VOLGAR E TOSCANO KOK TUTTI INTENDEREBBERO Bietola. Erba comune pe r us o d i cucina, a foglie grandi l an– ceolate, conosciuta i n alcuni luoghi co l nome d i erbe o erbette. Caldana. Quella stanzetta sopra l a volta de l forno, dove i fornai tengono a lievitare i l pane. Cameseeea. Pancetta de l maiale salata. Cipolla. Parlando d i polli, vale ventriglio. Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, d'agnello, di castrato e simili. Cotoletta. Parola francese d i us o comune pe r indicare u n pezzo d i carne magra, ordinariamente d i vitella d i latte, non pi ù grande della palma d i un a mano, battuta e stiac– ciata, panata e dorata. Wagiuoli sgranati. Pagiuoli quasi giunti a maturazione c levati freschi da l baccello. Farina d'Ungheria. È farina d i grano finissima ch e tro– vasi i n commercio nelle grandi città. filetto. Muscolo carnoso e tenero ch e resta sotto l a groppa dei quadrupedi; ma , pe r estensione, dicesi anche della polpa de i pesci e de i volatili.