ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

78 la chiara montata. Questa pastella può servire per molti fritti e specialmente per quelli di frutta ed er– baggio. 101. - Pastèlla per fritti di carne Stemperate tre cucchiaini colmi di farina con due cucchiaini d'olio, aggiungete due uova, una presa di sale e mescolate bene. Questo composto prenderà l'aspetto di una crema scorrevole e servirà per dorare i fritti di cervello, schienali, animelle, granelli, testicciuole d'agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste cose, quali più quali meno secondo la natura loro, scottatele tutte, compresi il cervello e g li schienali che bollendo asso– dano: salate l'acqua e aggiungete un pizzico di sale e una presa di pepe quando le ritirate dall'acqua. I granelli tagliateli a filetti nella loro lunghezza; g li schienali teneteli lunghi mezzo dito a l l ' i n c i r c a; le animelle, se sono d' agnello, lasciatele intere, i cer– ve l li fateli a tocchetti grossi quanto una noce e te– netevi per le teste a un volume alquanto maggiore. Gettate i pezzi nella pastella dopo ave r li infarinati e friggeteli nello strutto vergine o nell'olio. Questi fritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette di vitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissime, le cotolette battetele colla costola del col– tello e date loro una forma elegante ; tanto l'uno che le altre li condirete con sale e pepe, l i metterete in fusione nell' uovo frullato e dopo qualche ora, prima di friggerli li involterete nel pangrattato fine, r i pe– tendo l'operazione anche due volte se occorre. A c– compagnate sempre questi fritti con spicchi di limone.