ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

79 R I P I E NI 102. - Ripieno pei polli Magro di vitella di latte, grammi 100 a l l ' i nc i r ca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. A l la vitella di latte e alla poppa si può sosti– tuire magro di maiale, petto di tacchino o semplice– mente vitella. Cuocete questa carne insieme con un piccolo bat– tuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano, carota e bu r r o; conditela con sale, pepe e spezie, bagnan– dola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di presciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla l u– netta. Ne i l' intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda; mescolatela al composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano e due uova, e con tutto questo riempite il pollo che potrete cuocere a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo ec– cellente ; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette. Un'altro ripieno pei polli è quello del pollo arro– sto N . 329. 103. - Ripieno di carne pei pasticcini di pasta sfoglia Si può fare questo ripieno o con vitella di latte stra- cottata, o con fegatini di pollo, o con animelle. Io pre-