ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

84 come l'albumina, contribuisce con la bile, a sciogliere le sostanze alimentari ; ma la sua azione è più special– mente rivolta a'convertire le sostanze grasse in una emulsione che le rende più digeribili. Codeste secre– zioni, i succhi gastrici e la saliva contribuiscono poi tutti insieme a compiere una digestione perfetta. Per la sua somiglianza alle glandole salivari (le comuni animelle) e pel suo delicato sapore, i l pancreas è co– nosciuto da molti col nome di animella del fegato : in Toscana vien chiamato stomachino. A mio parere per sentire i l vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo stomachino a pez– zetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore g li va strizzato sopra un limone il cui agro serve ad ammorzare i l grassume. Le fette sottili di fegato si possono anche infarinare prima di friggerle. 111. - Granelli fritti Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene i l giorno della castratura dei poledri, s'invitano gli amici ad un pranzo ove i l piatto che fa i p r imi onori è un magnifico fritto di granelli: Del sapore di quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benché del cavallo ed anche dell'asino chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io, ne avremo mangiato. V i par– lerò bensì di quelli del montone che per bontà non devono valer di meno, perchè offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora. Lessateli in acqua salata poi fate loro un' incisione superficiale per i l lungo onde togliere l'involucro este– riore che è composto, come dicono i fisiologi, della