ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

85 tunica e dell'epididimo. Tagliateli a filetti sottili, sa– lateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli nel– l'uovo sbattuto e friggeteli. 112. - Fritto composto alla bolognese A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. Prendete un pezzo di ma– gro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello lessato e una fettina di presciutto grasso e magro. T r i– tate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un rosso d'uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di balsa– mella N. 89. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che 1' uovo si cuocia. Aggiungetevi per ultimo parmigiano grattato, 1' odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diaccio fatene tante pallot– tole rotonde della grossezza di una piccola noce e infarinatele. Poi mettetele nell' uovo e dopo nel pan– grattato finissimo, ripetendo per due volte 1' opera– zione, e friggetele. 113. - Frittèlle di riso I. Latte, mezzo litro. Riso, grammi 100. F a r i n a, grammi 100. Uva sultanina, grammi 50. P i no li tagliati a metà per traverso, grammi 15. Uova, N. 2. Bur ro quanto una noce. Zucchero, due cucchiaini. Rhum, una cucchiaiata. Odore di limone.