Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

I <J3 • Formaggio alla Bis an son* Fat e inzuppar e de l pa n [d i spagn a co n metà latt e e met a cap o d i latt e , e passat e tutt o insiem e per setacci o ; eondit e co n zuccher o e 1 ' odor e ch e volete , ed unitec i de l quagli o preparat o , com e agl i altr i formagg i d i sopr a descritt i ; ponet e dentr o un a giatt a a quagliar e sull e cener i cald e ; indi fatel o ben e «colare * e servitelo * Formaggio alla Prussiana. Abbiat e du e fogliett e d i latt e , ed un a d i cap o di latte , stemperatec i mezz a libbr a d i pistacch i ma – cinat i , ed un poc o d i marmellat a d i cedrat o , con– dit e co n zucchero , e fat e bollir e pe r vent i minuti ; indi levat e da l fuoc o , e legat e co n se i ross i d'uo – vi • passat e pe r setacci o , e fat e raffreddar e , unitec i allor a de l quaglio , e finite esattament e i l formag – gio , com e quell o all a Chantilly servendol o nell * istess a maniera . Formaggio alla Polacca, Unit e du e fogliett e d i latte , ed un a d i pann a con zuccher o e odor e , e po i fatel o bollir e pe r quin – dici minut i ; allorché sarà fredd o mescolatec i dodic i ross i d'uovi , ed t i quaglio , passat e pe r setacci o , fatel o fermar e i n luog o tiepid o , e servitel o be n sco – lato . Ricottina alla Patrizia. Abbiat e dell a ricott a assa i fresc a , conditel a co n zucchero , e l'odor e ch e vorrete ; indi stemperatel a con un poc o d i cap o d i latt e o d i latt e ; fatel a sco – lar e i n un canestrin o guarnit o d i dentr o co n un a salviett a , e servitel a spolverizzat a d i zuccher o fino. Quest a ricott a l a potret e pur e passar e pe r siringa . Alcuni v i mescolan o qualch e ross o d i uov o appen a nat o , oppur e scaldat o nell'acqu a bollente .