Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

101 Ri cot tin a alia Mastrik. Stemperat e un a ricott a co n latt e , zuccher o , e Podor e ch e vorret e , e po i passatel a pe r setacci o , che si a d i un a giust a liquidezza ; ponetec i un poc o di quagli o , com e s i è dett o de i formaggi d i sopr a descritt i , fatel a quagliar e dentr o un a giatt a sull e cener i tiepide , e servitel a posci a ben e scolat a co n zuccher o fino sopra . Eicottina alla Spielman. Stemperat e un a ricott a co p latte , zucchero , e Podor e ch e vorret e , ed un poc o d i crem a d i cioc – colata ; ponetec i un tantin o d i quaglio , e finitela come l a ricott a all a Mastrik» Latte eli Mandorle alla Perillié» Stemperat e dell e mandorl e co n i l latt e d i vacca , zucchero , e Podor e ch e vorrete ; indi passat e pe r setacci o , e ponetel o dentr o uno stagnat o co n se i ross i d ' uovi pe r ogn i fogliett a e mezz a d i latt e ; fat e stringer e com e un a crern n , e prim a d i levarl o dal fuoc o ponetec i i bianch i sbattut i i u fiocca ; fate – gli dar e un a buon a scaldat a finché l a dett a fiocca , si ferm i , e levat e da l fuoc o ; al lorché sarà ireddo , unitec i un poc o d i quagli o diluit o co n acqu a calda» e passat o pe r pann o d i lin o , versat e i n un a giatta , fat e quagliar e sull e cener i tiepid e , e servitel o ben e spolverizzat o d i zucchero . Qua gii ebotte di Poitieu. Sbattet e de l cap o d i latt e slungat o co n un poc o di latt e , e condit e co n zuccher o , e odor e a vostr o piacer e ; al lorché vedret e ch e avrà montat o e ch e sarà ben e addensato , mettetec i i l quaglio - versat e dentr o un a giatta , finit e e servit e i l Quagliebott com e il latte di mandorle alla Perilliì descritt o qui avanti *