Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

Latte in Sorta. Unit e du e fogiiett e d i cap o d i latt e ad un a fo – gliett a d i latt e , condit e co n zuccher o , 1' odor e ch e vorret e , e passat e pe r setacci o ; indi frullat e , e rac – cogliet e l a spum a , ch e faret e ben e scolar e sopr a un •etacci o ; prendet e i l latt e scolat o * e fatel o bollir e pe r ott o minuti ; ind i ne l levarl o da l fuoco , lega – tel o co n se i ross i d'uovi , e fatel o raffreddar e ; uni – tec i allor a un poc o d i quagli o e l a spum a suddetta , ch e uniret e co n gra n diligenz a ; fatel o quagliar e den – tro un a stampa , po i fatel o ben e scolare , e servitel o sopr a un a salvietta * Se nella stamp a v i son o foglie , fiori atf7~potret e dop o scolati , colorirl i com e vorrete . Latte di Mandorle alle Torinese. Stemperat e un a libbr a d i mandorl e macinat e con acqu s , ch e formi u n latt e dens o ; conditelo eon zucchero , l 'odore , e passat e pe r setacci o ; po – netel o po i dentr o un a cazzarol a co n pistacch i filet – tat i , candit o t r i to , e ott o bianch i d'uov i i n fioc– ca ; ind i sopr a u n fuoc o molt o moderato , e RIO» vet e co n un a cucehiaj a d i legn o ; appen a avrà ad – densil o , levatel o da l fuoco , versatel o dentr o un a giatt a , e servitel o freddo . Potret e decorarl o co n sopr a folignat a colorit a , spum e d i cioccolata , tnarengh e , o altr o d i vostr o gusto * Lattt di Mandorle alla Miroirc* Abbiat e dell e mandorl e macinat e , ch e stempe – reret e co n Y acqu a , e condiret e co n zuccher o e odo – re , passat e pe r setaccio , osservat e ch e si a u n latt e denso ; fatel o bollir e delicatament e sempr e moven – dolo , a quand o tar a ben e ristretto , versatel o ne l piatt o , e servitel o fredd o , e guarnit o a vostr o geni o com e quell o a l la Torinese qu i avant i descritto .