Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

i o6 past a co n un ramajuol o ; ind i s! chiud e i l ferro , e si fa cuocer e l a past a sopr a i l fuoco , rivoltand o i l ferr o d ' ambedu e l e part i , acci ò veng a cott a egual – ment e ; s i lev a po i ì l ferr o da l fuoco , e s i rifil a l a past a al i 1 intorn o co n un coltello ; ind i s i apr e i l ferro , e s i lev a i l cialdone , o goffrè , dandogl i l a forma che s i vuol e finché sar à caldo» Bisogn a ogn i tant o untar e i l ferr o co n poc o bu – tirr o , acci ò stacch i ben e l a past a dop o cotta . Nell e past e de i cialdoni , o goffrè nell e qual i entr a i l butirr o , è megli o d i farl o squagliar e nell * acqu a , o ne l latt e tiepido , acci ò s i unisc a meglio» Circ a l e paste , tant o de i cialdoni, ch e de i gof* fre devon o esser e d i giust a liquidezz a , molt o ben e sbattute , e ch e no n venghin o grumelose , ond e v i serv a d i regol a general e , e perciò stim o cos a inu – til e d i replicar e l e medesim e cos e i n ciascun a com – posizion e cb e v i descriv o qu i appresso . Il zuccher o po i dev e esser e asciutt o , e pestat o ben fino. Pe r i goffrè l ievitati , ne i Paes i oltramontan i si servon o de l lievit o d i birr a , m a no i i n mancanz a di quell o , possiam o servirc i de l lievit o d i far m en to ben e stemperat o co n Pacqii a tiepida . Cialdoni alla Francese. Farin a libbr a un a , zuccher o onci e cinqu e , ross i d'uov i cinqu e , e latt e quant o bisogn a pe r formar e la pasta» L ' odor e l o potret e metter e a vostr o pia – cere . Cialdoni alia panna di latte. Farin a libbr a un a , zuccher o onci e ot to , pann a di latt e a discrezion e acci ò veng a un a past a l iqui – da , e che form i un filo stentato» Ancor a i n quest i vi metteret e l 'odor e che gradite .