Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

ICQ mostarda di senapa second o ch e l a vorret e pi ù o meno piccante , e quind i conservatel a ne i barattol i in luog o fresco . Mostarda et uva nera* Abbiat e diec i libbr e d i uv a ner a mondat a da i stami ; ind i schiacciatel a co n l e man i , e ponetel a dentro * un o stagnat o sopr a un fuoc o moderato , fa – cendol a bollir e pe r mezz * or a , passatel a posci a pe r setaccio , e tornatel a a metter e nell o stagnat o co n una libbr a e mezz a d i zucchero , e fat e bollir e dol– cement e maneggiand o co n l a cucchiaj a d i legno . Al lorché sarà calal a circ a l a metà , tornat e a pas – sarl a pe r setacci o , e fatel a raffreddar e ; mescolatec i allor a un poc o d i spezi e sopraffin e , e dell a mostar – da d i senap a a discrezion e fatt a co n acqu a invec e dell ' acet o ; versatel a posci a ne i barattol i , e conser – vatel a i n luog o asciutto . Mostarda d* uva composta. Al lorché avret e passat a Puv a pe r setacci o l a pri* ma volt a , com e s i è dett o d i sopr a , ponetec i i n – siem e ott o libbr e d i cotogn i cott i co n vin o , e ridott i come im a marmellat a ; aggiungetec i ancor a du e l ib– bre e mezz a d i zucchero , ed un poc o d 1 olio zuc – cheros o d i limon e o d i aranci o ; fat e bollir e e r i – durr e com e un a marmellat a no n tant o strett a ; le – vatel a allor a da l fucc o , e mescolatec i l e spezi e e la senap a com e s i è dett o d i sopra , e conservatel a nelP istess a maniera . Mostarda comune di qualunque frutto. Abbiat e quell a marmellat a ch e vorret e , e stem – peratel a co n un poc o d i most o coito , o co n zuccher o cott o a lisa ; ind i ponetec i l e drogh e e l a senap a com e s i è dett o d i sopr a , e conservatel a ne i barat – toli ben e otturati . I cotogn i son o eccellent i pe r far e • la mostarda , Tom. IL Cred. io