Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

Le noci s i posson o sciroppar e i n du e manier e , che ve l e indicherò qu i appresso . S i osserv i ch e debbon o esser e tenerissim e , e ch e tastandol e co n un ago poss a liberament e passar e da un a part e all ' a l – tra senz a difficoltà. S i posson o dunqu e sciroppar e le noci verdi levat a solament e l a prim a pell e super – ficiale senz a arrivar e a l bianc o , abbenchè molti l e lascin o ta l qual e senz a levarla , e s i chiaman o noci verdi alio sciroppo. S i posson o ancor a tornirle , o pelarl e pulitament e fino a l bianco , e son o l e noci bianche allo sciroppo. Tant o le pr ime , ch e l e se – cond e prim a d i allessarl e l e faret e star e al l ' acqu a per du e giorn i ; indi s i fann o cuocer e nell ' acqu a co n un pezzett o d i allum e d i rocca , e po i s i metton o nell'acqu a fresc a pe r ventiquattr'or e eo a u n poc o di sug o d i limon e ; po i s i pongon o i n sciropp o co n la regol a descritt a negl i agrumi in sciroppo. Alcuni nell e noci prim a d i allessarl e v ' infilzan o dei filett i d i cannella , o d i garofani . Al le castagne , ed a i marroni bisogn a levargl i la prim a scorz a ; indi s i pongon o a bollir e co n l'ac – qua , e subit o ch e s i vedrà ch e co n facilit a s i lev i la pell e , si * mondan o bene , ed a misur a ch e s i pe – lano s i metton o nel l ' acqu a cald a , nell a qual e s i fanno bollir e finche v i penetr i co n faci l i tà un o stec – co ; allor a s i scolano , e s i metton o i n sciropp o co - me gl i altr i frutti , ed agrumi» Le ciriegie , e l e bisciole sciroppat e ad us o d i Palerm o s i fann o ne l mod o seguent e ; al lorché diec i libbr e d i zuccher o sarà a cottur a d i piuma , pone – tec i l e visciole , o le ciriegie ; fatel e bollir e a fuoc o allegr o , schiumandol e ben e , e quand o i l zuccher o sarà a cottur a d i filo , e ch e cad a dall a cucchiaj a a guis a d i frangi a , v i s i pu ò aggiunger e un* odor e di cannella , o d i vainigl ia ; indi s i metton o ne i va .