Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

ZIO Mostarda Jina alia Veneziana. Abbiat e tr e libbr e d i cotogni , un a libbr a d i tnelappi e , e tr e libbre di per e o d i mel e , i l tutt o cott o co n vin o e zuccher o com e un a marmellata » Pestat e ne l mortaj o mezz a libbr a d i scorzett e di aran – cio sciroppat e , e d un ' onci a d i scorzett e d i cedrat o sciroppate ; unit e tutt o insiem e , mescolatec i ancor a circ a tr e libbr e d i most o cott o * mezz ' onci a d i spe – zi e sopraffin e » e l a mostard a d i senap a a piacere , second o ch e l a vorret e piccante ; ind i conservatel a ne i barattol i i n luog o asciutto » Salsa Inglese. Stemperat e un a marmellat a d i visciole , o d i al – tro frutt o co n vin o , e fatel a bollir e u n poc o , ag – giungendov i droghe , e d u n poc o d i pep e pesto ; quand o sarà a l su o punt o , passatel a pe r setacci o con espressione , e servitel a fredd a dentr o un a sal – sier a ; potret e aggiungerv i ancor a u n pezz o d i bu – tirr o , ed osservat e ch e l a sals a si a d i giust a l iqui – dezza . Salsa verde fredda. Pestat e de l petrosemol o co n un 1 ide a d ' agl io , zuccher o , e d un a mollic a d i pan e inzuppat a nell 1 acet o ; passat e posci a pe r setacci o , e stemperat e co n altr o acet o ch e si a d i giust a consistenza . Alcun i im – bianchiscon o i l petrosemol o nell'acqu a bollente , e posci a l o pestano . S i pu ò ancor a i n quest a sals a unir e u n poc o d i cerfoglio , o d i dragonce l lo, .© d i ruchett a ec . Salsa remolada fredda. Stemperal e tr e ross i d'uov i dur i co n oli o , du e alic i , u n buo n pizzic o d i erb e fine ; cioè d i cipol – lett a , u n pocod ' agl io , scalogn a , petrosemolo , cer – fogli o , dragoncello , basilico , crescione , pimpinell a e ruchett a ; stemperat e co n acet o , sug o d i l imone ,