Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

I l e condit e co n sal e e pépe pesto . A l moment o d i ser – vir e sbattetel a ben e acciò veng a dens a « e versatel a sopr a dov e vorrete , oppur e servitel a dentr o un a sal – siera . Salsa bianca di Pignoli* Pestat e de i pignol i fresch i assa i fini, co n zuc - chero , ed un a mollic a d i pan e inzuppat a nel P ace – to: indi passat e pe r setacci o , e stemperat e co n ace – to, o sug o d i limon e a sufficienza . V i potret e met – ter e un'odor e d i limon e o d i cannell a , e se volet e un* alìce dissalat a , allorché s i pestan o i pignoli» Salsa semplice di Pistacchi* < Quest a sals a s i fa com e l a precedent e d i pigno* li , all a riserv a ch e i n luog o d i quelli , v i s i metto * no i pistacch i ; alcun i no n v i metton o zucchero . Salsa alla Cittadina. Pestat e se i alic i co n un a punt a d*aglio , basili – co , petrosemol o , ed un a mollic a d i pan e inzuppat a nell'aceto ; passat e i l tutt a pe r setaccio , e stempe – rat e l a sals a co n oli o e d acet o e servitela . Pe r l a cicori a e d altr e insalate , potret e metterv i l a men – tucci a invec e de l basilico» Salsa dolce al sugo di frutti* Abbiat e de l sug o di granat o , o d i viscid e , o di fravol e ec » unitel o a d u n poc o d i vino buon o % e zuccher o i n pan e ; fat e stringer e l a sals a a l su o punto , e servitela . Dentr o quest a sals a , potret e met * ter e l'odor e ch e a vo i piace . Salsa di Pistacchi alla Siciliana* Pestat e tr e onci e d i pistacch i ; ind i stemperatel i con oli o ed aceto , condit e co n pep e e sale , e pas – sat e i l tutt o pe r setaccio , osservand o ch e l a sals a si a giustament e densa . Allorché pestat e i pistacchi , vi potret e unir e qualch e erb a d i odor e com e cerfo – gli o o dragoncello , crescione , ruchett a ec . , ed an -