Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

cor a potret e metter e met a pistacchi , e metà p i – gnoli . Salsa fredda alla Ravi got ta Imbianchit e dell e fogli e d i ruchett a , d i petro - semol o , d i crescione , d i pimpinell a , e d i cerfogli o ; ind i tritat e assiem e co n un a scalogn a , un a punt a d ' ag l i o , e d un' a l i ce ; unitec i del l 'ol i o fino, sug o di l imone , sale , e pep e pesto ; sbattet e ben e i l tutto , ch e l a sals a veng a dens a , e quind i servitel a dentr o un a salsiera . Alcun i tritan o ancor a co n Perb e sud – dette , de i capperi , o de i cedriolett i i n aceto . Salsa di acciughe alV Olandese. Dissalat e mezz a libbr a d i al ic i , e po i fatel e cuocer e co n poc ' acqu a ; passatel e quind i pe r setac – cio co n espressione , e d unitec i dell ' ol io , sug o d i l i – mone , aceto , e un poc o d i pepe , e d i noc e mosca – ta ; sbattet e ben e l a sals a ch e rest i dens a , e po i ser – vitel a dentr o l a salsiera . . Salsa fredda di Capperi , e di altri frutti , e o erbe in aceto. • \ Pestat e tr e onci e d i alic i co n u n pezzett o d i mollic a d i pan e inzuppat a nel l 'aceto , e d u n poc o di cerfogli o e d i petrosemol o ; stemperat e co n oli o ed acet o , e passat e pe r setacci o ; unitec i de i capper i JDene trit i , e quind i servit e l a salsa . Invec e de i cap – per i , potret e servirv i ancor a d i altr i frutti , o erb e .conservat e i n aceto . ì • -•» Salsa dolce alla Napoletana. Pestat e dell e scorzett e sciroppat e d i l imone , d i Cedrat o e d i portogall o ; ind i stemperatel e co n u n .poc o d i aceto , e servit e l a sals a nell a salsiera . S e .invec e dell e scorzett e vorret e servirv i dell e marmel – lat e de i suddett i agrumi , rest a in , vostr o arbitrio .