Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

t i l C A P I T O L O X X I . Dei Frutti, Ordouvres % Insalate % ed altro-, che si serve in tavola dai Credenzieri* i vuol e un a cur a particolar e nell a scelt a de i frut – ti , mentr e bisogn a avvertir e d i conoscern e l a qua – lità , ed i l giust o punt o i n cu i sarann o matur i ; s i avvert a ancor a d i accomodarl i ben e ne i tondin i * con dell e fogli e d i uv a sotto , oppur e co n fogli e d i limone , o d i allor o regio . Alle cirieg e s i tagli a l a metà de l gamb o * e s i servon o ben e aggiustat e co n simetri a dentr o a l ton – dino . Le fravol e s i lavan o co n vino , dop o averl e mondat e dall e fogli e e gambi , e s i servon o ac – comodat e dentr o un tondin o co n gra n diligenz a , e con I'ajut o d i uno stuzzicadente , ed allorché s i man – dano i n tavol a v i s i unisc e ancor a un a zuccherier a a parte , oppur e ^un tondin o co n zuccher o fino i n polvere . I fichi ed i meloni , oltr e che s i posson o servir e per ordouvres d i credenz a , s i posson o ancor a ser – vir e per frutti co n i l servizi o istess o d i credenza . I frutt i i n aceto , e l e oliv e s i posson o servir e tant o pe r ordouvres , ch e pe r insalate co n i l secon - do servizi o d i cucina . 1 salat i d i ma j ale , ed i salum i d i pesc e , ero - st ini , butirro , radic i ec . , s i servon o pe r ordouvres di credenz a co n i l prim o servizi o d i cucin a ; alcun e volt e s i serv e pe r o douvres il cappone di galera fatt o da l Credenziere , abbenchè quest o è megli o d i servirl o co n le insalate. I formagg i s i servon o co n sott o un a salviett a be a piegata . * io *