Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

lì* I sorbetlï gelat i i n pezz i , o i n caciott e * s ì servon o sempr e i n tavol a ne i tondin i co n uu a sal – viett a sott o a l sorbetto . Le castagn e tant o allessat e , ch e cott e arrost o , si servon o be n cald e dentr o uu a salviett a piegat a con molt a polizia . Tutt a l a biscottineri a s i serv e dentr o picciol i trionfett i guarnit i d i pastiglial e , oppur e d i cartin e di Franci a , o d i altr i adornament i ancora , second o i l buo n gust o d i ch i lavora . No n avend o trionfetti , oppur e servend o l'ordinari o , s i accomod a l a biscot – tineri a ne i tondin i co n sott o un a cart a ben e inta – gliat a , e ch e formi un a cert a guarnizion e ; ancor a si posson o coprir e co n campan e d i cristallo . I sci – roppat i servit i pe r composta , s i servon o dentr o l e compostier e d i cristall o , o d i porcellana , e copert e con i lor o coperchi . Dev e i l Credenzier e avvertire , che le insalat e crud e , l e qual i devon o servir e i n ta – vol a sien o be n capat e e lavat e ; indi asciugat e co n gra n di l igenza , dovendos i servir e altr o ch e l a sol a part e pi ù tener a e delicat a dell 1 erb a , gettandon e com e inutil e l'altr a pi ù dur a , oppur e scura . Tutt e l e insalat e cott e s i debbon o cuocer e co n l'acqu a ch e boll a , altriment i perdon o i l be l color e verd e , e s i procur i d i servirl e calde . Si avvert a ancor a d i accomoda r ben e l e insala – te ne i tondini , mentr e anco r quest o fa u n bel l 'ef – fett o i n tavola . Si d à i l nom e d i ordouvres d i credenz a a tutt i i tondin i ch e da i Credenzier i s i servon o unitament e all a prim a portat a d i cucin a , e questi co n dentr o butirr o siringato , oppur e lavorat o i n divers e forme , tutt i i salat i d i carn e porcin a , tant o crud i ch e cot – ti , tutti , i salum i , i crostin i d i divers e specie , i l