Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

n 7 Crostini aWjédobbo tanto di grasso, che di magro. Squagliat e de l zuccher o serrz 1 acqu a sopr a poc o fuoco dentr o un a cazzarc i a , e d aggiungetec i posci a un poc o Jd i farina , e quind i bagnat e co n aceto ; condit e co n mostacciol o pest o , scorzett a candit a t r i – tata , cannel la , cioccolata , noc e moscata , e pignoli , e passerin a se volete ; fat e stringer e l a sals a a l su o punto , e quind i aggiungetec i de i dadin i , o filetti d i prosciutto , o d i mortadella , salam e ec . , oppur e ta - rantell o , moseiam e , o altr o salum e a vostr o piace – re ; fat e dar e anch e qualch e bollore , e levat e po i l a cazz a rot a da l fuoc o ; stendet e l a composizion e sopr a le fett e d i pan e abbruscato , e servit e i crostin i fred – di o cald i a vostr o genio . Crostini alla Marnai ucca* Abbruscat e dell e mandorl e do l c i , e posci a pe – statel e be n fine unitament e co n de l zuccher o a d i – screzion e ; ponetel e quind i dentr o un a cazzarol a co n qualch e ross o d'uov o fresco , e l'odor e ch e vorret e ; fat e cuocer e l a composizion e a lent o fuoc o , e d ap – pen a vedret e ch e sarà com e un a crema , levatel a da l fuoco , copritec i l i crostin i d i pan e abbrusca – to , e serv i tel i freddi . . ; Insalata alla Francese. Abbiat e dell a lattuga , o indivia , ovver o quell ' insalat a ch e vorret e , l a qual e accomoderet e ne l piat – to , e po i l a guarniret e co n filetti d i a l i c i , d i quart i d'uov i dur i , e dell e fettin e d i carn e , o d i poll i cot – ti , e rifreddi ; ind i coprit e i l tutt o co n un a sals a fatt a ne l mod o seguente ? Pestat e dell e alic i co n u n poco d i dragoncello , un a punt a d ' agli o , un a sca – logna , sal e , e ross i d'uov i du r i ; stemperat e i l tutt o con acet o § e passat e pe r setacci o , unitec i de l l 'ol io ,