Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

T l8 ed un poc o d i mostard a d i senap a , sbattet e ben e tutt o assieme , e versatel a sopr a l'insalata . Insalata alta Genovese. Al lorché avret e accomodat a ne l piatt o l a lattu – ga , ovver o altr a insalat a , l a guarniret e co n erb e , o frutt i i n aceto , filetti d ì tarantello , bottarghe , mosci ame , alic i ec . ; ind i conditel a co n un a sals a fatt a co n cavial e , un a mollic a d i pan e inzuppat a nell'aceto * un poc o d i basilic o e pepe , i l tutt o pe – stat o ne l mortaj o * passat o pe r setacci o , e po i stem – perat o co n ol io , aceto , e d i l sug o d i un limone . divertimento sopra le Insalate di Credenza. Non dev e fa r speci e se ne l descriver e i o que – ste insalate, e capponi di galera dic o d i poteri ; guarnir e ancor a co n fettin e d i carne , poll i ec . ; men * tre pe r verità pajon o piatt i d i cucin a ; m a siccom e in molt e cas e s i us a d i fa r quest i piatt i i n Creden – za , s i dev e credere , ch e tal i carn i cott e vengan o somministrat e dall a Cucin a , e ma i preparat e da l Credenzier e « mentr e i l Pasticcier e , o Cuoc o ancor a si serv e de l pastigliage , dell e spume , marengb e , pastiglie , frutt i a l tiraggio , robb a brillantat a ec . ; com e ancor a fa dell e crem e gelat e , e adopr a dell e marmellate , e dell e gelatin e d i frutti , ch e son o l a – vori d i Credenz a -, e da l Credenzier e preparat i ; e d abbenchè ne i temp i passat i fosser o riguardat e com e cos e mostruose , ed abusive , a l present e non s i dev e ciò criticare , mentr e tutt o vari a second o i l Paese , ed i l sistem a dell e Famigl ie , e second o l a volontà de i Padrou i , tant o pi ù , ch e a l present e v i son o un a quantità d i Ar t i st i , ch e servon o tant o i n qua l i tà d i Cuoco , ch e d i Credenziere . Insalata alla Maltese. Accomodat e divers e erb e allessal e dentr o i l piat – to t com e v . g . broccoli , cavol i fiori, carciof i , zuc*