Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

119 éiette , fagiolett i verd i , raponsol i , sals e fine ec . ; guarnitel e co n uov i dur i * capperi , carot e ross e f frutt i , ed erb e in acet o , oliv e v e fettin e d i limon e intagliate ; ind i condit e l'insalat a con un a sals a fatt a di alic i pestat e , con una mollic a d i pan e inzuppat a ridi'* aceto , sal e e pep e ; passat e per setacci o , e stem * per a te la sals a con sug o d i aranc i , ed oli o fino * e quind i servitela . Cappone di galera variato in pia modi. Abbiat e de i biscott i « ovver o crost e rapate , o fett e d i pan e abbruscat o ch e bagneret e co n buo n vino generos o ; ind i accomodatel e ne l piatt o , e tra – mezzatel e co n filetti d i divers i salumi , e d i pesc e a l – less o , d i pol leria , o d i altr a carn e cott a , e rifred – da « e format e com e un a cuppol a co n ave r prim a condit o i l tutt o con oli o , ed acet o , ovver o sug o di limone ; coprit e po i ben e i l tutt o co n un a sals a be n dens a verde , ovver o d i pignoli , o d i pistacchi, e tant o pe r d i sopr a , ch e al l ' intorn o formatec i un bel lavor o co n altr o pesce , salumi , carne , uov i du – r i , oliv e disossate , f rut t i , e d erb e i n aceto , cimet - te d i broccol i , fagiolett i verd i , cod e d i gamber i , acin i d i granato , e d altr e cos e , second o ch e v i det – terà i l vostr o buo n gusto . Invec e dell e sals e dolci , potret e ancor a servirv i di altr e sals e a vostr o piacer e ; com e ancor a potret e variar e i l cappone di galera facendol o d i sol o sa - him e , o d i sol o pesce , ovver o d i sol a carne , se – cond o i l vostr o genio , e d i giorn i d i grasso , o d i magr o ne i qual i serviret e quest i bell i e buon i piatti . Colla di Pesce preparata* Abbiat e tr e anell i d i Colla di Pesce, ch e sia – no grandi , bianchi , e trasparenti , battetel i co n u n martell o sopr a UII K pietr a co n sott o un fogli o d i ca r » ta bianc a piegat a doppi a , spilluccatel i ben e , lava -