Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

12 1 Carote ad uso di Viterbo* Abbiat e dell e carote rosse , ( ch e l e miglior i son o quell e d i Viterb o ) l e qual i faret e giustament e cuocer e ne l forno ; ind i pelatele , e fatel e prosciu – gar e a l sol e , oppur e i n u n forn o leggiero ; pone – tel e dentr o u n vaso , e copritel e co n acet o ca ldo , nel qual e si a stat o sciolt o un poc o d i sale . Dopo un mes e scolat e l e carot e , e tornat e a metterl e ne i ba – rattol i , e copritel e co n un a conserv a fatt a ne l mod o seguente . Abbiat e u n boccal e d i ottim o acet o i l qua – le metteret e a bollir e co n mezz* ' onci a d i coriandol i pest i , un a ottav a d'onci a d i garofan i , un'ottav a di cannell a i n istecco , mezz'onci a d i anasi , un a zest a d i limon e , un a fogli a d i allor o , e quatlr'on - ci e d i zucchero , e d al lorché avrà bollit o 1' aceto , e calat o circ a l a terz a parte , passatel o pe r setaccio , e versatel o sopr a l e carote . Carote rosse alla Cittadina* Pelat e l e carot e ross e cott e a l forno , ed acco – modatel e ne i barattol i co n qualch e ramett a d i f i – nocchi o , qualch e garofan o , e d u n poc o d i sal e ; in – di copritel e co n acet o assa i fort e , e conservatele . Avvertit e ch e tutt e l e composte in aceto , bisogn a sempr e mantenerl e be n copert e d i aceto . Fagioletti verdi. Mondat e i fagioletti verdi assa i teneri , e po i li prolesseret e co n acqu a bollent e , e sal e ; scolate – l i , e ponetel i dentr o i barattol i ; quind i copritel i con un a conci a fatt a co n u n boccal e d i acet o bol– lito co n du e onci e d i sal e e conservateli . L ' acet o dentr o i fagiolett i s i mett e al lorché s a r à raffred – dato . Dei Funghi in aceto. I prugnoli , l i galletti , l a famigliola , l e ca- darelle , i picciol i spugnoli , e d altr i simil i pic - Tom. II. Cred. u