Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

12 2 cioîi fangh i s i lascian o int ier i , ma gl i altr i s i la * gtian o iu pezzi , i qual i dop o averl i be n mondati , e lavat i , s i metton o nell 1 acet o condit o co n sal e , drogh e , ed erb e aromatich e , conservandol i be n copert i i n luog o asciutto . Invec e d i metter e i n acet o i fungh i crud i , è megli o prim a d' imbianchirl i un istant e nel l 'acqu a bollente , e quand o sarann o be n scolati , s i metton o dentr o i vas i coprendol i d i acet o condit o com e d i sopr a s i è detto . Salse Jìne. Le salse fine al lorché l e avret e ben raschiat e , e prolessat e , l e metteret e sott o acet o , com e i fa* gioie iti verdi» Carcioffi. I carcioffi . ben tener i dop o averl i be n mondat i , e giustament e prolessati , s i pongon o i n conci a co – me i fagiolett i verdi . Cicoria bianca. Abbiat e dell a bell a cicori a assa i bianca , e te – ner a , ponetel a dentr o i barattol i , e quind i copri – tel a co n acet o forte , u n pizzic o d i sale , un o spic – chi o d ' agli o , e qualch e garofano , e dop o circ a u n mese potret e servirvene - Sparagi. Capate , e prolessat e pe r u n moment o i sparag i nell 'acqu a bollente , e sale ; ind i mettetel i i n acet o com e i fagiolett i verdi . I sparag i verdi , alcun i l i metton o i n acet o sen – za prolessarli . Cedrioletti. Spuntat e i picciol i cedriolett i d a cap o e da pie – di ; ind i accomodatel i ne i barattol i Co n qualch e ra * mett a d i finocchio, ed un o stecc o d i cannell a , s e