Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

»4 e d i fa r strìngere i l medesim o lor o Succherò a cot – tur a d i stretto filo , ed allor a v i s i pongon o i frutt i o agrum i , e s i fann o bollir e finché i l zuccher o tor – nerà all a cottur a d i filo ; s i lev a l o stagnat o da l fuoco , e post i i frutt i ne i vas i s i cuopron o co n i l zuccher o tiepido . S i avvert a d i schiuma r ben e i l zuc – cher o ne l temp o ch e bolle . L a miglio r manier a però sarebb e d i far e l a suddett a operazion e co n i l zuc – cher o vergin e , mentr e l'altr o sarebb e buon o pe r con– serve , marmellate , mezze paste , sorbetti ec. Bisogn a avvertir e ancor a d i no n fa r ma i bollir e gl i agrumi, o altr i frutti co n i l zucchero , cioè quand o s i sciroppan o , mentr e s i aggrinzan o , e s i anneriscon o , e solament e devon o bollir e ne l zucche – ro que i frutt i sugosi , i qual i no n s i allessan o nell ' acqu a ; ond e ogn i volt a ch e s i ristring e i l zucche – ro , s i dev e gettar e quas i fredd o sopr a i sciroppati, C A P I T O LO V i l i. Del tiraggio, o sia il modo di tirare a secco la canditura in più maniere* n p JL utt i i frutt i , e d agrum i sciroppat i ne i mod i ac – cennat i ne l capitol o antecedent e , s i posson o tirar e a secc o , e così conservarl i pe r molt o temp o , e gl i si d à i l nom e d i canditura. I l zuccher o però de i sciroppat i no n è buon o pe r i l tiraggi o , mentr e no n asciutt a ma i ben e a perfezione , ed i canditi hann o ancor a V inconvenient e d i esser e d i poc a apparenza , mentr e i l zuccher o vergin e , bianco , e d asciutt o , form a un a glass a trasparent e , lucid a e bella . Co n il lung o temp o l a canditura perd e l a bell a appa – renz a ; ond e ò megli o d i tirar e a secc o l a candi– tura al lorché è necessari o S i pu ò ancor a rinnovar e