Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

i 5 la candi tura scrostal a , e guast a dall a vecchiezz a con farl a un poc o bollir e nel P acqua , po i asciugarl a bene , e d i nuov o tirarl a a secco . Candì tura al tiraggio. Abbiat e de l zuccher o cott o a penna , e quind i ponetec i i fruiti , o gl i agrumi sciroppal i ch e vorret e tirar e a secco , osservand o però ch e sian o ben e scolat i da l lor o zuccher o , ed anz i e megli o di sciacquarl i co n del P acqu a tiepid a ; fategl i dar e tre c quattr o bol lor i , schiumand o co n diligenz a e levat e l o stagnat o da l fuoco , al lorché sarà intiepi – dito , [stancheggiat e un poc o i l zuccher o acciocché gra – nisc a leggiermente , e co n P ajut o d i du e forchett e andat e levand o i canditi da l zuccher o , e ponetel i separat i sull e grigl ie , e quand o sarann o freddi » e la glass a be n ferm a . cm*&YùÌzlr i n luog o asciutto . Candi fura a secco. In molt i paes i oltramontan i usan o d i tirar e a secc o l a canditur a ne l mod o seguente . Dopo ch e sono ben e scolat i i frutti , o altr o sciroppato da l loro sciroppo , s i rotolan o dentr o i l zuccher o fino in polver e , e s i fanno * asciuttar e i n istuf a ; ind i s i tornan o a spolverizzar e d i zuccher o , ed asciuttar e un 1 altr a volt a i n istuf a , replicand o quest o pi ù vol – te , finche s i vedrann o arrivat i a perfezione . I frutt i a secc o son o d i gra n vantaggi o , men * tre fatti ' rinvenir e ne l zuccher o a lis a tiepid o , o nelP acqua , s i posson o servir e pe r sorbetti , pe r composte , al tiraggio , al brillante ce , ; quest i frutt i son o ottim i a mangiars i naturalment e an – cora . Dei fori tirati a secco in pia modi. Abbiat e de i fori sciroppati , com e son o de – scritt i ne l precedent e capitol o , fatel i be n scolar e e quind i intingetel i ne l zuccher o a stretto fio sian -