Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

i8 secchi* l a cotognata ^ le conserve secche di fruiti e* tant i altr i gener i d i lavor i a vostr o genio . Mess o dunqu e ci ò C!<-J vorret e nell e mute , v i verseret e de l zuccher o no n tant o bollent e , e cott o a primo fio , osservand o ch e l a robb a sti a be n copert a da l z u o chero . Ponet e l e mule dentr o l a stuf a , e lasciat e così pe r otto , o diec i ore , cioè fino ch e vedret e format o i l brillante ; sturat e allor a i l beccucci o , e fat e molt o ben e scolar e i l zuccher o , ponet e l a rob ^ ba brillantat a sull e griglie * e fatel a ben e asciuttar e in istufa . L a canditura, l a robba in mazzetti^ e d al – tro , s i devon o guarnir e d i fittuccin e colorit e le qual i dann o maggio r risalt o a l brillante . Volend o far e de l brillante a mosaico s i dispon – gono nell e mule, dell e pastiglie , confetti, mezze pastine, i l tutt o d i divers i color i , perline ,filet > ti di mandorle, d i pistacchi , d i garofani , fori canditi , ed altr o a vostr o geni o , ch e dop o br i l – lantat o l i serviret e i n pezz i , i qual i pe r l a var ietà de'color i farann o u n bel P effetto . Molt a robba , ch e s i mett e a l brillant e , ricerc a il zuccher o tiepid o nell a mul a ; ond e un Artist a si dev e regolar e qual i sian o i lavor i d a brillantars i con zuccher o ca ldo , o co n zuccher o tiepid o ; s icché la prattic a , e V esperienz a rend e V uom o perfett o , purché no n manch i d i cognizioni . Pe r brillantar e l e gelatine convien e prim a co – prirl e d i polver e d i gomm a arabica , e dop o asciu – gat e i n istuf a , s i metton o a l brillant e , ch e fann o un effett o bellissimo , e s i posson o colorir e ancora .