Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

*9 C A P I T O LO X . Delle Composte ogni sorte. Ti nom e d i Composta s i d à generalment e a tutt i i fruit i sciroppati , ch e s i servon o a l desert. Quest e compost e però s i posson o apprestar e tant o co n i frutt i conservat i i n sciroppo , com e an – cora co n i frutt i fresch i , e preparal i a l moment o con i l zucchero . I l buo n gust o , e T immaginazion e degl i Artist i hann o saput o dar e dell e variazion i al – le Composte , variandol e co n l i spi r i t i , co n le ge – latine , co n le marenghe , e d altr i mod i , i qual i nm sol o le decorano , m a le rendon o delicate , e d esquisite . Si cché i n quest o capitol o co n l a solil a faci l i tà, v ' i nd i che rò tutt e le var iazioni , ch e si pos – sono dar e all e Composte* Composte allo sciroppo. Tutt i i frutti ed agrumi sciroppati co n i me – todi descritt i ne l Capitol o VI I . s i posson o servir e dentr o l e compostier e copert e d i zuccher o sciroppa – to e cott o a lisa. Quest e Composte son o ottim e per apprestarl e ancor a all a gelatina , a i liquori , ali 1 acq navi ta , ed all a marenga ; com e ancor a so * nò d i molt a ut i l i t à , potendol e apprestar e co n i frutt i fuori d i stagione . Composte a fresco a mezzo zucchero. Al lorché avret e pelato , ed appropriat o i l frut – to , tant o inter o , ch e tagliat o pe r mezzo , o i n altr o mod o , l o faret e cuocer e poc o pi ù ch e pe r metà co n acqu a ; ind i finitelo d a cuocer e ne l zuc – cher o sciroppat o , e servitel o fredd o unitament e al – lo sciroppo . Le ciriegie , l e bisciole , i l ribes , l e more , I e fravole , i l framboas t i l pizzutello , e d al it i