Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

20 simi l i fratt i , s i fann o cuocer e espressament e ne l zuccher o sciroppat o , eccettuat e però le fragole , l e qual i senz a farl e bollir e , s i tengon o pe r qualch e er a dentr o lo sciroppo , e po i s i servono * Quest e Composte , s i chiaman o a mezzo zuc– chero , perchè pe r ogn i libbr a d i frutto , v i s i met» te mezz a libbr a d i zuccher o , e ne i frutt i dolc i men o ancora . S i osserv i d i schiuma r ben e i l zuc – chero , e po i passa i lo pe r salvietta ; com e anccr a s i dev e aver e attenzion e d i no n fa r tropp o cuocer e i frut t i , mentr e devon o restar e ben e inter i , e d i beil a apparenza . Ne l zuccher o dell e Composte , v i potret e dar e ancor a qualch e odor e se volete . Composte a fresco a tutto zucchero. Quest e Composte s i fann o co n i l metod o qu i sopr a descritt o d i quell e a mezzo zucchero , e so – lament e varian o nell a dos e de l zuccher o , mentr e in quest e pe r ogn i libbr a d i frutt o v i s i mett e un a libbr a d i zucchero , m a ne i frutt i do l c i , circ a no – ve , o diec i oncie . Tant o quest e Composte , ch e le precedenti , potret e servirl e all e gelatine , all a mtè- ren g a , a i liquori , al i 1 acquavita ec . Composte a fresco eli portogallo* Ponet e dell e fett e , o spicch i , o le metà degl i aranci di poi togallo dentr o all a compostier a , ma però ch e sian o be n mondat i dall e pellicole ; copri – tel i d i zuccher o cott o a stretta lisa* e dop o qual – che or a serviteli . Pe r variar e potret e mischiar e co n i l zuccher o circ a p i ù d 1 un terz o d i rum , o d i spirito di ma' raschino , o d i cannella ; oppur e , potret e tenerl i i n fusion e dentr o un a qualch e buon a rattafia. S i pos * sono ancor a cuoprir e co n un a gelatina»