Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

1 i Composte al forno * dette alle bone femme* I cotogni , l e pere , l e mele , l e albicocche , e le persiche al lorché sarann o mondat e s i pongon o dentr o un piatt o d 1 argent o spolverizzat e ben e d i zuccher o , s i fann o cuocer e o a l forn o , oppur e sot ' to î l test o co n fuoc o leggier o sott o e sopr a * e quin – di s i servono * copert e co n zuccher o sciroppato , op – pur e i n qualunqu e altr o mod o com e l e altr e Com* poste d i sopr a descritte . Se i l frutt o è duro \ è megli o d i cuocerl o co n zuccher o a lis a , invec e de l zuccher o i n polvere . Composte di frutti in acquavitai Tant o l e Composte allo sciroppo , ch e quell e a mezzo zucchero* a tutto zucchero* grilliè * al – la cenere » ed a l forno , potret e apprestarl e com e siegue . Ponet e i l frutt o cott o e sciroppat o dentr o l a compostier a ; ind i mischial e tant o sciropp o , e tant a acquavit a buona , versat e sopr a i l f rut to l e servite – lo. Invec e del P acquavit a potret e far e un a part e d i spirit o d i vino , e du e d i sciroppo . Volend o conservar e pe r lung o temp o {frutti, 0 gl i agrumi i n acquavit a , s i fa ne l seguent e mo do. Al lorché avret e sciroppat o ci ò ch e vorret e co n 1 metod i descritt i ne l Capitol o V I I , e ch e vedret e bene arrivat o i l frutt o i n zuccher o , copritel i co n uua part e d i buon o spirit o mischiat o co n du e part i di zuccher o coito a filo ; ind i cuoprit e i vasi , e te – netel i i n luog o fresco . Co n un a buon a acquavit a po – tret e far e i l medesim o invec e dell o spirit o , m a i n allor a s i mett e tant o sciropp o , e tant 1 acquavita . Si posson o ancor a conservar e l e visciole , l e albicocche , e qualch e altr o fruit o matur o senz a cuo – cerl o , ma solament e copert i co n spirit o d i v i no , zucchero , e qualch e aromato , e d infatt i riescon o molto gradevol i * e s i conservan o benissimo .