Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

22 Composte ai Liquori, Quest e s i apprestan o esattament e com e l e pre - cedent i , m a i n luog o d i spirito semplic e , o dell ' acquavita , v i s i mett e i l rum , o qualch e spiril o odoroso , confi e v . g . d i marasche , d i cedrato, ài cannella, d i vainigìia , o d i altr o odor e a pia – cere . Composte alla Cenere, Avvolget e i cotogni, o mele , o pere, o albi– cocche , o persiche intere , e senz a pelar e dentr o più fogl i d i cart a bagnat a , e quind i fatel e giusta – ment e cuocer e sott o l e cener i cald e ; scartatel e po – sci a , e levategl i l a pell e , i sem i ce . e d i po i met – tetel e nell o sciropp o ; fategl i alzar e qualch e bollore , e servitel e com e le altr e Composte descritt e i n que – sto Capitolo . Composte di alcuni frutti senza fuoco'. Il ribes, l e fr avole , l e ciriegie mature, l e more, i l framboas ec . essend o frutt i molt o gentil i è megli o d i farl i a fresc o senz a fuoc o ; ond e bast a di tenerl i pe r qualch e or a ne l zuccher o strett o , e poi s i servon o o co n i l zuccher o naturalment e , ov – ver o copert i co n un a gelatina . Composte di Castagne alla: Tedesca:. Dopo allessate , e pelat e l e castagn e , s i pesta – no bene , e s i metton o dentr o i, »• pozzonett o co n del zuccher o a lis a , e odor e d i vainigì ia , o d i ce – drat o , o d i cannella , s i passan o sopr a i l fuoc o acc iò prendin o i l zucchero , e maneggiandol e co n cucchiaj a d i legno , ind i s i passan o a verrniceilin i pe r u n setacci o larg o d i crin o nell a compostier a , e s i servon o i n tavol a unitament e a d un vasett o con pann a d i latte , e ch e ciascun o ne prend a a su o piacere . 4