Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

s3 Invec e d i passarl e pe r setaccio , s i posson o pas – sar e pe r l a siringa . Composte glassate. Le pere , le mele ^ le albicocche , le pesche , ec . dopo passat e ne l zuccher o com e pe r compost a , s i asciugan o ben e , e po i s i spolverizzan o co n molt o zuccher o i n polvere , e quind i s i fann o glassar e d i bel color e biond o chiar o sott o un forn o d i campa – gna , servendol e nell a compostier a co n poc o scirop – po sotto . Composte, di gelatine. Tutt e le gelatine s i posson o servir e pe r un a composta . Composte alle Conserve. Le conserve , e l e marmellate di frutti, s i servon o ancor a pe r composte , tant o natural i , ch e guarnit e d i gelatine . Composte furées. Sono i frutt i inter i , o pe r met a servit i i n compost a , com e v . g . le mel e sbucat e ed altr i frut – ti dop o passat i i n zucchero , s i servon o ripien i d i qualch e marmellat a , o gelatina . Composte alle Confetture. Tutti i f rut t i , ed agrum i sciroppati , ch e s i conservan o pe r i 1 annual e provvision e si posson o ser – vire in composta . Composte eli agrumi. Le scorzette , l e taglia di ne , l e rocchi gli e , l a tornitura» e gl i agrumi piccioli tant o p i en i , ch e votati , al lorché sarann o be n sciroppat i si servon o i n composta , tant o naturali , ch e all a gelatina. Composte rosse. Tant o le pere , ch e l e mel e mondat e s i fann o cuocer e a poc o fuoc o dentr o un vas o be n copert o c ° a vin o , zuccher o , qualch e zest a d i limon e , e can -