Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

24 nel la , e quand o sarann o cott e a l suo punt o , si sco« lano , e s i fa strìngere i l zuccher o a lisa , i l qual e si serv e sopr a i l frutto . Composte alla Marmitta* Levat e i l torso , ed i sem i all e per e , o all e me – le ; ind i fatel e cuocer e dentr o un a marmittin a co n acqu a , zuccher o , un o stecc o d i cannell a , e zest e di limone ; al lorché l e frutt a son o cott e s i servon o con i l lor o zuccher o strett o , ovver o glassat e co n zuccher o i n polver e sott o un forn o d i campagn a , o nel forno . Composte al sugo naturale. Ponet e l e mele , ope r e , o pesche , o albicoc – che dentr o un tond o d ' argent o co n poc o zuccher o a lis a ; fatel e cuocer e dolcement e ne l forn o r ivol – gendol e ogn i tanto , e dop o cott e l e frutt a s i ser – vono co n i l lor o zuccher o sopra . Composte al granalo. Abbiat e un a gelatin a d i ranett e nell a qual e avre – te mescolat o un poc o d i sug o d i granat o ; versaten e la terz a part e dentr o un a stamp a , e fatel a subit o gelar e sull a neve , ind i sopr a seminatec i degl i acin i di granat o be n mond i tenut i ne l zuccher o , e ben e asciugat i , mettetec i dell ' altr a gelatin a , e fat e l a medesim a operazion e cern e s i è detto , e così faret e in du e altr e volt e , e quand o sarà congelat a , l a serviret e tremolant e nell a compostiera . Composte ai frutti verdi' Le regine ci audi e , le albicocche , le pesche , le mandoline e c , al lorché sarann o verdi , e scirop – pat e , s i servon o i n compost a , tant o all o sciropp o , che all a gelatin a ed ancor a all o spirito . Composte Grillìè. L e mele , l e pere , l e albicocche , i cotogni, e l e persiche , s i posson o egualment e apprestar e