Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

25 gvìllie nell a manier a ch e s ï egne . Mondal e ben e i l frutto , e d appropriat o co n pulizi a l o metteret e den« tro un a cazzarol a co n zuccher o i n grana , e d un po – co d i acqu a ; fat e cuocer e sopr a u n fuoc o moderat o rivoltandol o d i tant o i n tant o , e d al lorché avr à pres o u n be l color e dorat o egual e , ponetel o nell a compostier a , e servitel o o all o sciroppo , o all a gè* latina* o all a marenga*, o al l ' acquatila , ovver o a qualch e liquore. Quest e compost e ordiuariament e s i fann o co n le per e , o mel e ec . gi à servite , l e qual i s i fann o co – lorir e ne l pozzonett o co n poc o zuccher o a caramell o , e po i s i servono . Composte al Vino* Le ciriegie , l e bisciole , e d altr i simil i frutt i rossi , o sugos i no n vann o imbianchit i nel P acqu a bollent e , m a l e mele, l e pere , albicocche ec . do – po ch e sarann o be n mondat i bisogn a allessarl i pe r metà nel! 1 acqu a e po i s i finiscono d a cuocer e co n metà d i vin o d i Spagna , o Cipro, o altr o vin o buo – no, e metà zuccher o chiar i to , e quind i s i servon o copert i dell'istess o vino , e zuccher o dov e son o stat i cotti . Composte alla Marenga. Qualunqu e Composta di frutti , o d i agrumi, allorché sarà be n scolat a dall o sciroppo , s i pon e dentr o l a compostier a ; quind i s i copr e ben e co n una past a marenga , ch e troveret e ne l Tom . I .pag . 4 5 si spolverizz a ben e sopr a co n zuccher o fino, e gl i si fa prender e u n leggier o colo r d 1 or o sott o i l forn o di campagna . Composte alla Macédoine* Ponet e nell a compostier a qualunqu e Composta scolat a dall o sciropp o , e quind i copritel a , e d ador - Torn. II. Cred. 3