Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

» 6 natel a co n un a a pi ù gelatin e colorit e a vostr o pia * «ere. L e gelatine vedetel e ne l Capitol o seguente * C A P I T O LO X I Delle Gelatin* di tutte qualità» C o n i cotogni, co n le ranelle, e d altr e mele n eo a l e pere, co n l e albicocche, co n Y uva spina , con le fravole , co n i l ribes , co n V agresto , co n le visciole , co n i l moscatello, co n l e lazzarole, co n i l framboas , co n le ciriegie marine , co n l e persiche, co n l 1 ananasse , c o n i crognali , co n lo spine vinoso, e co n le prune, s i fann o l e gelati- ne , l e qual i s i posson o conservar e ne i vas i i pe r ser – virsen e i n occorrenz a d i far e sorbetti, mezze pa– ste , conserve ec , ; com e ancor a quest e servon o pe r coprir e e decorar e le composte , com e s i è accen – nat o ne l Cap . X . Al lorché vorret e servirv i dell a g-e - latina pe r coprir e le composte , bast a d i versarl a cald a dentr o u n piatto , e quand o sarà ferm a ben e , si riscald a dolcement e i l piatt o , e s i fa scorrer e sopr a l a composta* L e manier e d i far e tutt e sort e di gelatine, v e le indicherò qu i appresso» Gelatine di frutti mucillaginosi. Abbenchè s i possan o far e l e gelatin e co n ogn i sort e d i mele , d i pere , d i albicocche , d i persiche , ed altr i frutt i qu i sopr a accennat i , i cotogn i però, c le mel e ranett e son o preferibil i a tutt i gl i a l t r i ; ond e i o par lerò qu i de i cotogn i , i qual i v i darann o norm a e regol a pe r far e tutt e le altr e ch e vo i vor – rete . Prendet e tr e libbr e d i cotogn i no n perfetta – ment e matur i , ( ch e è megli o ) ; indi tagliatel i i n picciol e fett e , levandogl i solament e l'anim a e d i se - ini , e fatel i be n cuocer e co n acqu a a sufficienz a fin-