Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

23 voglion o bianche , e se ross e , v i metton o de l sug o di ribe s , o d i framboa s ; specialment e i n quell e de i frutt i sugos i , com e pe r fa r quell a d i granati , e si – mi l i ; e d i n fatt i è regol a molt o buon a , e d i l la – vor o verrà perfett o , mentr e all a riserv a de i sud – dett i frut t i , tutt i gl i altr i frut t i , o hann o poc o d i mucillagin e , oppur e ne son o privi affatto , e così non forman o ma i un a perfett a gelatin a ; ond e l a mi – glio r cos a è d i tener e un a buon a quantità d i gela – tin e de i frutt i suddett i pe r poterl a po i mischiar e fuori d i stagion e co n altr i fruiti. Il zuccher o pe r l e gelatin e dev e esser e asciutto , e d i prim a qu a l i t à , e se foss e i n pan e sarà molt o meglio , Le gelatin e devon o bollir e a fuoc o allegr o , al – triment i verrann o oscure . Bisogn a pur e avvertir e d i be n schiumarle , e d i conoscer e i l giust o punt o d i cottur a , perchè se n ò diverrann o vischiose , e brutte . Tutt e l e gelatin e potret e colorirl e se vorret e , e darl e qualch e odore» A L T RO ME TODO PE R L E G E L A T I N E. Gelatine di frutti mucillaginosi» Le gelatin e d i pomi , d i cotogni , albicocche , lazzarol e , persic i e simil i ; s i fann o facilment e an – cor a ne l mod o seguente . Mondate , e tagliat e i n pezz i que l frutt o ch e vorret e ponendol i nell 'acqu a fresca , e sug o d i limon e acciò no n annerischin o ; mettetel i posci a a cuocer e nell'acqu a bollente , e sug o d i qualch e limon e acciò rest i bell a l a decozione , e d al lorché i l frutt o sarà be n cott o , e ch e l a decozio – ne abbi a acquistat o u n cert o glutine , s i pass a Tac-