Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

as qua pe r un a salviett a lasciandol a i n ripos o finche depong a l a fecula . Tornat e a passar e l a decozion e per setacci o d i vel o , o pe r salvietta , e misuratel a con un ramajolo . Ponet e v . g . tr e ramajol i d i zuc – cher o chiarit o cott o all a napp a ( a straccio ) e fa – telo arrivar e all a gra n pium a ; ind i unitec i nov e ra – majol i dell a suddett a decozione , e sopr a fuoc o mol – to allegr o fat e arrivar e l a gelatin a all a cottur a d i nappa , ch e s i conosc e quand o pres a co n l a cuc - chiaj a sbucat a e d alzat a i n ari a , caderà gi ù l a ge– latìna a d us o d i straccio , o frangi a ; allor a levatel a dal fuoc o , schiumatel a esattamente , versatel a ne i tondi , o stamp e ch e vorret e , e quand o sarà be n fredd a l a staccheret e co n acqu a fresc a , o co n l a punt a d i u n coltello . Gelatine di frutti sugosi. 11 ribes , framboa s , cornial i , ciriegi e marin e ( arbut o , corbezzol o ) gr a t t acù , ( frutt i d i ros e sil – vestr i ) granati , agresto , uv a spina , e frutt i simi l i si fann o tutt i co n Tistess o metod o c i oè, s i pon e i l frutt o mondat o dentr o un o stagnat o co n u n poc o di acqu a , e sopr a un moderat o fuoc o s i fa bollir e affinchè crep i , e rend a i l su o sugo , e d al lorché vedret e ch e Pacqu a è be n glutinos a , passat e l a de – cozion e pe r salviett a , o setacci o d i velo . Ponet e a stringer e tr e ramajol i d i zuccher o chiarit o cott o a stracci o , e quand o sarà arrivat o a cottur a d i gra n piuma , unitec i nov e simil i ramajol i dell a suddett a decozione , fat e bollir e a fuoc o molt o allegr o , e d allorché l a gelatin a sarà arrivat a all a cottur a d i straccio , levatel a da l fuoco , schiumatela , e ver – satel a ne i vas i , o tondin i , o stampe . B. Nell e gelatin e l a regol a general e è d i \ tin ramajol o d i zuccher o cott o a straccio , e tr e ramajol i dell a decozion e , o si a de l sug o mucillagi - 3 *