Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

3o nos o estratt o co n l'acqu a de l frutt o ; m a ne l ribe s , o altr o frutt o assa i acid o s i pu ò aumentar e i l zuc – cher o cioè ; pe r ogn i tr e ramajol i dell a decozion e , vi s i pu ò metter e benissim o u n ramajol o , e d u n quart o d i zuccher o a straccio . Altre osservazioni sopra le gelatine» Nessu n frutt o ch e no n abbi a un a cert a acidi – tà î e consistenz a glutinos a no n d à gelatin a perfetta . La decozion e de i frutt i bisogn a ch e si a be n caric a d i raucillagine ; ond e bisogn a esaminarl a so – pra l e dit a , ch e facilment e s i conosce , e se foss e tropp o debole , bisogn a farl a ristringer e a l suo punto . Per l e decozion i bisogn a servirs i d i u n fuoc o mediocr e ; cioè n è tropp o debole , ne tropp o fort e , altriment i anneriscon o , e divengon o torbide . Bisogn a avvertir e ancora , ch e l e decozion i de n frutt i sian o be n filtrate, e chiare . Al lorché l a [decozion e è unit a a l zuccher o s i facci a bollir e l a gelatin a a fuoc o allegr o , e s i lev i con gra n diligenz a l a schiuma . S e l e gelatin e no n si fann o cuocer e a fuoc o molt o forte , diverrann o oscure , e torbide . Altro modo di fare le gelatine. Abbiat e un a libbr a d i sug o de l frutt o ch e vor – ret e estratt o pe r decozion e co n acqu a com e l e pre – cedent i ; osservat e ch e si a be n d i corp o , cioè be n glutinosa ; unitec i quallr ' onci e d i zuccher o i n pan e pe r ogn i libbr a d i decozion e be n chi ara , fat e cuo – cer e l a gelatin a a fuoc o assa i allegr o , schiumandol a bene , e d al lorché s a rà all a su a cottur a com e l e precedent i versatel a dov e vorrete . N. B* Volend o conservar e l e gelatin e ne i vas i , non bisogn a cuoprirl e se no n ch e dop o du e o tr e giorn i ; ind i s i cuopron o co n un tond o d i cart a d a