Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

C A P I T O LO XI I . Delle conserve d'ogni specie, delle mezze paste di frutti, o di fori diversi , e dei frutti tappées , o mandians* ch e s i fann o co n zucchero , e l a polp a , o i l sug o de i frutti , com e ancor a co n fiori ed altro . L e conserve si preparan o liquide, solide e secche ; ond e in que – sto Capitol o no n mancherò co n tutt a brevità e chia – rezz a d i specificarn e l e specie . Conserva liquida di qualunque Agrume* Levat e l e scorzett e a quell 1 agrum e ch e vorre – te , e^ tenetel e pe r qualch e giorn o nel P acqu a , cam – biandogliel a pi ù volt e i l giorno ; fatel e posci a cuo – cer e ch e sian o be n disfatte , e quind i fatel e star e pe r du e altr i giorn i nel P acqu a fresc a ; scolatel e po i , e passatel e pe r u n setacci o d i crin o ; ponetel e quind i dentr o un o stagnato , e sopr a un fuoc o moderat o fa – ten e svaporar e P umi d i t à , muovend o d i continu o con l a cucchiaj a d i legno . Abbiat e tr e libbr e d i zuc – cher o chiar i to , e cott o a penna, ne l qual e porret e un a libbr a del P agrum e suddett o , fat e cuocer e an – cor a finché vedret e ch e caderà dall a cucchiaj a a picciol i stracc i , unitec i allor a del P oli o zuccheros o de l medesim o agrum e dell a conserv a , l a qual e ver – seret e ne i barattol i ch e l i ottureret e i l d ì seguente . Conserva liquida di frutti in polpa. Mondat e dell e mel e , o per e , o albicocch e , o persich e , o altr i simil i frut t i , e quind i fatel i be n cuocer e nel P acqu a ; passat e po i l a polp a pe r setac – cio , e fatel a sfumar e com e l e conserve di agrumi qui sopr a descritt e , e co n tr e libbr e d i zuccher o ,